Az ember, ha disznóvágásra gondol, mindjárt a csikorgó, fagyos hajnalok jutnak eszébe, meg a torokkaparó, erős törkölypálinka. A gyereksereg már előző nap kezdi az örvendezést, és hangosan énekli a maguk kitalált kis dalt:
„Holnap reggel disznót vágunk
Készül majd a friss tokány
Anya tölti a sok kolbászt
Apa méri a pálinkát.”
Reggel pedig dehogy lehet őket ágyban tartani. Mire a hajnali derengésben meghozzák a hízót a szekérrel, erős rácsok közé zárva, mind ott tolongnak a böllér és a disznófogó szomszédok körül. A felnőtteket is elfogja a lelkesedés, különösen a második kupica után. Néhány erős férfiember leemeli a kalodát a szekérről, és élénk tanácskozásba kezd, mi legyen a következő lépés, azaz teendő. Végül csak megegyeznek, hogy meg kellene kötözni egy jó erős kenderkötéllel az áldozatra szánt állatlábát és orrát, s úgy vezetni a tetthelyre.
Ezzel megkezdődött a szokásos eljárás, csak a szúrás után, mikor már felfogták a vért, s a tálat az asszonyok bevitték a konyhába, kiáltott fel a böllér:
— Nem látták a késemet?
Senki nem látta. Az emberek értetlenül néztek hol a mesterre, hol egymásra, de tanácstalanok voltak, majd kezdték keresni. Keresték a földön, a disznó alatt, a véres tálban. Sehol nem találták.
— Biztosan bent felejtettem a disznóban! — szólal meg a böllér, aztán úgy tesz, mintha benyúlna a szúrás helyébe és előkapva a csizmaszárból a kést, felkiált. — Megvan!
Megkönnyebbülten nevették el magukat a többiek.
— Erre a nagy ijedségre igyunk egy kortyot! — jön meg a házigazda szava.
— Jó egészséget az elhasználásához! — emeli poharát a háziakra emberünk.
A továbbiakban minden megy a maga útján, baj nélkül. Ezen a vidéken még ismerik a szalmával perzselés fortélyát az idősebbek. Most is így tesznek. Jó száraz szalmát terítenek a disznóra, s meggyújtják. Kissé távolabb egy külön tüzet is gyújtanak, hogy legyen honnan lángot hozni, ha elsenyvedne a szalmaláng. Ezt az úgynevezett kistüzet a gyerekek táplálják nagy lelkesedéssel.
Ügyesen kell ám az égő szalmát ide-oda helyezni az állaton, vigyázva ne legyen túl erős a tűz egyik-másik helyen, mert ott felhólyagosodik a bőr, s az szégyen a perzselőknek. Gyorsan vizet löttyintenek az ilyen veszélynek kitett helyekre.
No, ha a perzselés kész, jöhet a kaparás. Az ám a férfimunka! A bőrt mindenhol a kaparó késsel letisztogatni, amíg még meleg, az eldugott sarkokat, részeket rendesen kitakarítani, s utána lemosni szépen, surló kefével tisztára pucolni, megfordítani az állatot, ne maradjon ki egyetlen porcikája sem.
Most már a hentesmunka következik.
— Hogy óhajtja a kedves háziasszony? Karajra, vagy orjára? — teszi fel a kérdést böllérünk.
Miután eldöntik, hogy hogyan legyen, odalép a disznóhoz, kezébe veszi a kést, rátesz az állat hátára, s látszik, erőlködik nagyon. Még nyög is hozzá egyet.
— Nem vág a kés! — kiált fel panaszosan.
Ugrik a gazda, tudja jól a dolgát, s tölt a mesternek egy pohár pálinkát. Nincs is már a késnek baja, bátor mozdulattal hasítja végig gerincig a hátat. Most látszik meg, milyen vastag a szalonna. A bontás a szokásos módon halad, s a szakavatott mozdulatok mutatják a böllér nagy gyakorlatát. Mosolyogva néz fel, ahogy egy fiatalasszony lép oda.
— Mit vinnél a tálban, húgom asszony — fordul feléje.
— Friss tokánynak, pecsenyének valót adjon, mester uram — mondja bátran, és kacéran szembe néz az emberrel.
— Gyere már Kati! — kiáltja a szakácsnő a konyhából. — Ne mórikáld magad, hanem igyekezz, mert estig se sül meg a pecsenye!
A reggeli hideg idő, és az elfogyasztott törköly hatása már érezteti a hatását. Éhesen korognak a gyomrok. De lám, már jön is a gazdasszony és hívja az embereket egy kis falatozásra.
— Jöjjenek, jöjjenek! Kész a hagymás vér!
Ó, micsoda felséges reggeli! Már annak, aki szereti. Így már ki lehet bírni a következő étkezésig – mondogatják tréfásan a résztvevők.
Rövidesen a deszkaasztalon sorakoznak a hízó feldarabolt részei: a sonkák, az oldalasok, a fej, az egyben kivett gerinc, az orja, a szalonnák. A belső szervek — szív, tüdő, máj —, zsíros húsokkal együtt már az abáló üstben várják, hogy alágyújtsanak.
Délfelé a konyhából izgalmas illatok áradnak, az ember szájában összefut tőle a nyál, és alig várja az ebédre szólító hívó szót. A disznótoros káposztára gondol mindenki, aki már ismeri a napi étrendet az ilyen, családi ünnepi alkalommal. Tudománya van a toroskáposzta elkészítésének. Szakácsnőnk büszkén emlegeti, hogy még a polgármester is megkóstolta és meg is dicsérte egyszer. Minden házban másképp készítik, minden vidéknek megvan a maga receptje. Szakácsnőnk a háj kiolvasztásával nyert friss zsírban teszi oda a húst és készít először egy már magában is ínycsiklandozó illatú pörköltet. A megdinsztelt káposztával aztán összevegyíti, és úgy teszi vissza a tűzre — rotyogjon. Már ahogy így elmondom is, ülnék asztalhoz!
Ebéd után is férfimunka következik. A hurkák és kolbászok készítése. Az ám a mesterség! A só, a főszerek aránya, mennyisége nagyon fontos – ki-ki a maga ízlése szerint fűszerez. Ezért más a másházánál készült hurka, kolbász. És mindegyik ízletes!
A vendégek, akiknek nem jut munka a kolbászok készítésénél, ugye mit is tehetnének egyebet? Borozgatnak előbb csendesen, aztán előkerül egy citera, és dalra fakadnak néhányan, hogy azt mondja:
A kemence szögletében vén anyóka kuporog,
Olvasó van a kezében, de az ajka nem mozog…
Mire a nap lehalad, úgy a mulatozók, mint a szorgoskodók elfáradnak, a friss hurka-kolbász étvágygerjesztően serceg a serpenyőben, és a háziasszony az asztalra teszi a káposztalevest. Már az illata is ingerlő, kolbászhúsból készült gombócok vannak benne, és az agyvelő. A pálinkával, s borral bőven öntözött gyomornak igazi gyógyszere.
„No, ez a nap is jól telt!” — summázza emberünk, s ezzel csak egyetérteni lehet…
Legutóbbi módosítás: 2010.02.20. @ 15:10 :: dr Bige Szabolcs-
