Valahol lelkendező szavakat hallottam egy társaságban erről az erdélyinek tartott zöldfűszerről, melyet egyesek szerint valószínűleg még őseink hoztak be a Kárpát-medencébe és terjesztették el, mások francia eredetűnek vélik. Kicsit utána néztem a témának.
Íme, az eredmény.
A középkor híres természettudós doktora Marcellus (Empiricus) azt a tanácsot adja tanítványainak, hogy a gyógyításra szánt növényeket két ujjal, az úgynevezett orvos ujjakkal — a hüvelyk- és gyűrűs ujjal — kell megfogni és kihúzni a földből, miközben a másik kezünket letámasztjuk a földre. E művelet közbe így szólunk félhangos szóval: „Terram teneo, herbam lego, In nomine Christi prosit ad quo te collego.” Azaz, szabad fordításban: „tartom a földet, tépem a füvet, Krisztus nevében kérem légyen annak hasznára, akinek mérem.” Ezt háromszor ismételjük, mialatt kitépjük a növényt. Azt is tanácsolja, hogy mindig a megadott napon és órában szabad csak gyógynövényt gyűjteni — tárkonyt példának okáért újhold idején, csütörtöki napon.
Mert a tárkony fontos fűszerszáma franciának, s magyarnak egyaránt!
Megtalálható a Keszei János uram által magyarított Szakácskönyvben, mely 1680-ban került Bornemissza Anna fejedelemasszony kezéhez. Ő minden féle húsok ízesítésére ajánlja, de főleg tyúk, bárány és „kecskefiúhoz”, de zöldsalátát is szívesen készít vele.
Egy receptet mindjárt hozok is tőle. „Öreg tyúkot” magyar módra így készítették a Fejedelem Őnagysága szakácsai. Apróra vagdalt almát, citromot és vereshagymát tehénhúslében megfőzték, míg leve elfőtt. Ekkor beletették a tyúkot egészben, de megpucolva rendesen, bort és ecetet töltöttek alája és együtt párolták órákig, ameddig puhára nem főtt. Közben nádmézhez őrölt borsot, sáfrányt kevertek, s ezt is a tyúkhoz adták. Miután megfőtt kenyeret aprítottak a levébe, hogy sűrű legyen. Végezetül tárkonyt metéltek hozzá, s azzal is főzték kicsiny ideig.
Bárki bármit is mond, ezt ma is el lehet éppen így készíteni.
Egy igazi tárkonyos étel Székelyföldön azonban nem más, mint a bárányfej leves. Ne tessék megijedni, nem valami gusztustalan dolog ez. A bárány feldolgozása alkalmával vannak olyan részek, melyek nem illenek se a töltött bárányhoz, se a bárányflekkenhez, se füstölt szalonnával tűzdelt báránygerinchez. Ezeket a csontos darabokat és a bárány fejét el lehet készíteni egy igen ízletes levesnek. A fejet az ízületeknél szétszedjük, s a hús nélküli csontokat félre rakjuk a ház őrzőjének. Ő is részeljen, hiszen itt liheg a konyhaajtó előtt. A szemeket is az ebnek vetjük. A koponyából ellenben a velőt felhasználjuk, úgyszintén a belsőségeket is. A húsos csontokat igyekezve minél kisebb darabokra szétaprítva odatesszük hidegvízben főni, mikor félig megfőttek a húsok, habját leszedjük, és belerakjuk a belsőségeket, az agyat és annyi kockára vágott krumplit amennyi a hús (körülbelül!). Ekkor sózzuk, és tesszük hozzá a csokorba kötött tárkonyt. Azért csokorba, hogy egy helyt maradjon. Tovább főzzük, amíg minden rendesen megfő. Tejfeles eresztéket készítünk, óvatosan hozzákeverjük és levesszük a tűzről. Ecettel, vagy citromlével savanyítjuk. Nincsen benne se bors, se babérlevél, se zöldség, se hagyma!
Nem sokban különbözik ettől az 1698-ban napvilágot látott szakácskönyv előírása sem: „Rendszerint bárány húst szoktak főzni tárkonnyal, noha a szegény ember nem nézhet arra, hanem egyéb húst is megfőz, ilyen lével tudnillik; a húst feltévén párold meg, tégy igen szép tárkony levelet belé, ugyan jócskán, és mikor megfő a hús, ecetezd meg, egynéhány szeletecske szalonnát is tégy hozzá, és mikor fel akarod adni, egy csuporba üss tojást, egy parányi liszttel ereszd fel, tölts a több lévhez a fazékba, hogy légyen fejérecske a leve, és kenyérszeletre tálald fel; de arra vigyázz, hogy nem kell igen megsűríteni a liszttel, mert nem lészen szép, ha megborsolod, sáfrányozod, igen jó lesz, de úgy csak fejéren is jó étek”.(Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Kolozsvárott 1698, M. Tótfalusi K. Miklós által))
Zilahy Ágnes leírása már másképpen szól: „Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.” (eredeti szöveg Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, Budapest 1892)
Vannak vidékek, ahol a hallevest is tárkonnyal ízesítik. Ilyen hely volt az elárasztott Bözödújfalu, ahol a székely szombatosok éltek, míg a hatalom az írmagjukat is el nem tüntette. Csak az emlékük maradt, meg egy tó, ami semmire sem való…
Növényünk tudományos neve: Artemisia dracunculus, és ez arra utal, hogy az ókorban gyógyerőt tulajdonítottak neki. A növény tekergős gyökerei azt a képzetet keltették a korai természetbúvárokban, hogy köze van a kígyókhoz. A görög drakon szó sárkányt jelent. Ennek kicsinyített latin nyelvű alakja a dracunculus sárkányfiókát, vagyis kígyót, sőt az arab tarkhum szó is ugyan ezt jelöli. Ezért aztán azt tartották, hogy használ a kígyómarás ellen. A mai gyógynövény könyvek étvágyjavító és vérnyomáscsökkentő hatását említik nem nagy meggyőződéssel. Úgyhogy maradjon csak meg számunkra fűszernövénynek — megéri.
Legutóbbi módosítás: 2011.09.01. @ 10:32 :: dr Bige Szabolcs-
