Pápay Aranka : Régi disznóvágások…

Emlékeket ébresztett bennem Lénárt Anna disznóvágás cikke.

Az előkészületek nagy körültekintéssel folytak nálunk is, beszerezték az erős súroló szódákat, klórmeszet, előző nap minden edényt, üstöt, vágódeszkát, darálókat és eszközöket gondosan súroltak, forráztak patyolat tisztára, és felsorakoztatták a fűszereket (sót, borsot, némi morzsolt majorannát, és megbízható helyről beszerzett pirospaprikát), hagymákat megpucolták.

A bél tisztítása, fertőtlenítése szigorúan bizalmi feladat, a faluban voltak un. bélmosó asszonyok, akiket a böllér mellé meg kellett fogadni. Általában ugyanazt a jól bevált párost hívták — jóelőre lefoglalva — egy-egy házhoz. (Kivéve, akik maguk végezték el saját disznóölésüket.)

Nálunk az anyukám elbújt a legbelső szobába, ahová nem hallatszott be a szegény főszereplő/áldozat visítása, akit ő maga hizlalt és ápolgatott nyár óta…

A pörkölés, forrázás és alapos súrolás után rendfára akasztották a szegény megboldogultat, és ott bontották ki, hasították ketté, ahonnét az un hakstokra, azon darabolásra került.

Én a Dunántúlról kerültem a Jászságba, és azóta is az ott is több féle szokásból a feldolgozás svábos készítési módjait emlegetem. Errefelé a szalonnákat pácolják, tartósítják változatosabban, ínyenc módon, de a dunántúli finom töltelékeknek (svártli, stifolder, húshurka) párja nincs. A jászoknál ebből keveset ismernek. Itt ha hurka, akkor azt csakis sütésre készítik… A sütni való zsömlés-véres és rizses-májas hurkák mellett nálunk, Tolna megyében a svártlival, gömböccel együtt a vastagbélbe töltött húshurkát abálták, majd enyhén füstölték, tölteléke átmenet volt a disznósajt és kenőmájas között… A tartósított töltelékekből ez került leghamarább, még télen az asztalra… Itt — és bárhol — soha többé nem ettem olyant! Talán az un. Bácskai hasonlít rá!

Pácolják, azaz lesózzák a táblára vágott szalonnákat és csak a szépre formált hátsó sonkákat. Az elsőket némi szalonnával beledarálják a stifodlerbe (vastag, szaftos szalámi). Ebbe a sózóteknőbe teszik rövidebb időre a kocsonyának való körmöket és a bőrt is. Frissen abárolni legfeljebb egy háromszögletűre vágott tokaszalonnát szoktak, és még melegen aprított fokhagymával beszórják, jól besózzák, paprikázzák. A hájról külön kell szólnom. Abból mindig annyit tettek félre, amennyire igényt tartott a háziasszony. A leveles-tészta különlegesen finom, amibe nyersen kapargatták el a hájat, és hajtogatással, rétegenként dolgozták bele a tésztába ezt a zsiradékot. Krémeslapot és háromszögletűre hajtott, lekvárral töltött „párnacsücskit” sütöttek belőle, ha volt elég asszony, már a disznótorra, de leginkább farsang idején.

A bőrkére nagy szükség van a töltelékekben és a kocsonyában kötőanyagként. Dunántúlon a zsírnak szánt szalonnát a hentes tímárt megszégyenítő ügyességgel lefejti a bőrről, kis kockákra vágja, míg a jászok bőrével együtt, ujjnyi csíkokra szelik, úgy sütik, és ez messze nem olyan zsírt eredményez, töpörtyű meg nem is lesz, az inkább pörc, aminek keményre sült bőrkéjét előszeretettel ropogtatják… Igazi töpörtyűt se ettem azóta… hmmm… az kívül aranybarna, roppanó, belül omló…

A böllérnek a gazda segített, de a főzés a ház asszonyainak feladata volt. Reggelire hagymás vért, ebédre toroskását pecsenyével, az esti torra pedig orjalevest házi vékonymetélttel, gombócos káposztát (nem levélbe csomagolt, kolbászhúsos töltelékkel) főztek, azt a tartalmas abaléből öntötték fel, és kolbászt, hurkát sütöttek, ami mellé minden magára valamit adó háziasszonynak saját eltevésű uborkája, savanyú paprikája (esetleg káposztával töltött, pirosodó paprika) dukált, egy ötliteres üveget rendszerint erre az alkalomra tartogattak és bontottak fel.

Nálunk az volt a szokás, hogy előző nap sütött süteményt az anyukám, leginkább valami gyümölcsöst, meggyest vagy almásat… a sok zsíros húsétel után jól esett.

Még valami eszembe jutott: Jenőfi nagyapám részére mindig kellett néhány kukoricakásás hurkát tölteni a rizses mellett, a hőgyészi gyermekkorából hozott szokásra emlékezve… és Ozorán háború után töltöttek köleskásás hurkát is, mivel nem lehetett “rizsát” kapni.

A pácolt húsok kerültek legkésőbb füstölésre, és a háziasszony dolga volt naponta megforgatni minden darabot, meglocsolgatni, hogy mindenütt jól átjárhassa az ízesítő és tartósító só.

A feltámadás utáni húsvéti vacsoraasztalra került először a sonkából, amit a ház asszonya főzött meg finom puhára, és a levében főtt tojásokkal, meg saját kézzel, késsel kapart tormaszálakkal, vagy finomra reszelt tormából készült mártással tálalt… Talán azok a könnyek, amiket ennek a csemegének ereje csalt ki a szemekből, megérdemelt jussa volt a szegény jószágnak, akinek ennyi gazdag terüljasztalkámat köszönhettünk.

Az igazi töpörtyű:

 

Legutóbbi módosítás: 2014.02.10. @ 14:08 :: Pápay Aranka

Szerző Pápay Aranka 237 Írás
"Fának születtem. Állva élek. Nem voltam szeszélye a szélnek. Levél vagy? Azt kell megtanulni. Nem szabad, csak fölfelé hullni." /Szabó Éva/